INGREDIENTES

• 1 ala de raya
• 2 champiñones anisados (Agaricus arvensis)
• 1 cl. de aceite de girasol
• 10 fresas silvestres
• 20 g de hinojo
• Cilantro, fiuncho y flor de saúco
• 50 g de melocotón
• Vinagre de manzana

PREPARACIÓN

1. En una cazuela ponemos aceite de oliva y aceite de girasol a partes iguales, le añadimos hinojo en cantidad suficiente y dejamos que se vaya cociendo en el aceite.
2. Cortamos la raya en rodajas (para lo que nos será más fácil ponerla de canteo), y la introducimos en la cazuela para que se poche.
3. En un horno, calentado previamente a 80º, introducimos un melocotón entero durante una hora. Una vez templado pelamos la mitad.
4. Colocamos el melocotón pelado en un recipiente aparte, le añadimos vinagre de manzana y el aceite de la confitación de la raya, y lo pasamos por la batidora. Para eliminar su textura fibrosa lo pasamos por un colador.
5. Los champiñones los tomaremos crudos, los limpiaremos, trocearemos y los salseamos con el aceite de la confitación, el melocotón y el vinagre de manzana.
6. Fileteamos la raya.
7. Retiramos el hinojo para presentar en el plato la raya con los champiñones anisados, el fiuncho, el cilantro, la flor de saúco y las fresas silvestres deshidratadas. Finalmente salseamos todo con la emulsión de vinagre y melocotón. ¡Qué ganas de probarlo!